제과제빵 재료공부 - 시나몬, 넛맥, 후추
제과제빵 2011/02/26 20:35 |
향신료 (spice) : '향이 나고 매운 맛이 난다'는 뜻으로 음식에 풍미를 주고 식욕을 촉진시키는
양념 (스파이스: 라틴어 어원= 약품)의 개념으로 생각하면 된다. 겨자, 고추, 후추, 새앙, 파, 마늘 등
식물의뿌리, 줄기, 잎, 열매 등을 원료로 한다.
 시나몬 (cinnamon) : 계피 , 카푸치노 커피에 뿌리는 가루가 바로 이 시나몬 가루임 - 100% 계피로 된 제품과 약간의 첨가물(설탕, 계피향, 코코아버터 등)이 포함된 제품이 있으니 확인 후 구입 - 스틱형은 한번 사용 후 버리지 않고 깨끗한 물에 씻어 여러번 사용이 가능하다. 커피나 차를 마실때 시나몬스틱을 커피에 담궈놓거나 입에 물고있으면 입냄새 제거 효과도 있다. - 향신료로 이용하는 것은 나무의 안쪽 껍질이다. 나무 껍질을 쪄서 하루동안 식힌 후 바깥쪽 껍질을 제거한다. 그러면 안쪽 껍질만이 남는데 이것이 시나몬이다. 시나몬은 채집부위, 산지, 종류 등에 따라 함유성분에 다소 차이가 있는데, 일반적으로 약간의 매운 맛과 단맛을 동반한 청량감과 독특한 방향성이 특징이다. 가장 오래된 향신료 중의 하나로 향기가 좋아 옛날부터 귀하게 여겨졌다. 현재 유통되는 시나몬의 대부분은 스리랑카에서 제조되고 있다. 서양에서는 옛날부터 내과적 질환의 민간약으로 널리 쓰였다. 특히 달콤하고 청량한 향이
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 넛맥 (Nutmeg) : (=넛메그) (=육두구) 육두구나무 열매의 씨앗 - 주로 고기, 생선 요리에 사용하며 제과제빵에서도 쓰이며 (특히 도너츠류 - 빵도넛, 케이크 도넛) 특히 양배추 조리시 생기는 냄새를 완전히 없애준다. - 햄버거 미트소스 등의 써는 고기요리에 꼭 필요하다. - 양고기 요리에 냄새제거 목적으로 사용되는 경우 사용량을 초과하면 양고기 냄새가 오히려 강조되니 주의한다 - 넛맥(열매 속 씨앗부분), 메이스(껍질부분) 두종류 모두 향신료로 사용되며 당하고 달콤하며 자극적인 향과 약간의 쓴맛이 특징이며 메이스가 단맛, 쓴맛, 자극점인 맛이 더 약하고 섬세한 향을 갖고있다. - 독성이 있어 너무 많이 먹으면 마취효과가 나타나 경련을 일으키거나 불면을 유발할 수 있으니 소량 사용한다. 임신부나 간이 나쁜 사람은 먹으면 안된다 - 열매는 핵과(核果)로서 길이 4∼6cm이다. 성숙하면 살구같이 보이며 안에 종자가 들어 있다. 성숙하면 붉은빛을 띤 노란색 껍질이 벌어져서 안쪽에 갈빗대처럼 갈라진 종의(껍질)가 보이는데, 종자를 육두구, 종의를 메이스(mace)라고 한다. 넛맥은 사향 향기가 나는 호두라는 뜻이다. 번식은 대부분 종자로 하고 고온, 다습한 기후에서 잘 자란다. 넛맥은 말려서 방향성 건위제· 강장제 등으로 쓴다. 서양에서는 메이스와 함께 향미료로 사용한다. 1512년 포르투갈 사람들이 몰루카제도에서 발견하여 독점해 왔으나, 점차 |
| 후추 (pepper) (black pepper) : 후추과의 쌍떡잎 식물의 열매를 건조, 가공하여 만든다 - 블랙 페퍼는 성숙하기 전의 열매를 건조시킨 것 (=후추) (=검은 후추)으로 겉에 주름이 있고 검은색이다 화이트 페퍼: 성숙한 열매의 껍질을 벗겨서 건조시킨 것으로 향기가 블랙페퍼에 비해 덜 맵고 부드럽다 - 열매인 상태인 통후추는 주로 육수를 우려내는 용도 등으로 월계수 잎 등과 함께 사용하며 통후추를 갈아서 요리에 뿌려 사용하기도 한다. 우리가 일반적으로 사용하는 스프 등에 뿌려먹는 종류는 가루상태의 후추임. - 후추향기의 지속시간은 5분에서 10분 정도이므로 후추는 통후추를 먹기 직전에 갈아서 쓰는 것이 가장 좋다 - 후추는 항균작용이 있다. 옛날부터 유럽에서는 고기를 덜 썩게끔 하는데 사용했으며 처음엔 '약'으로들 애용했다 금처럼 귀하게 여겨지던 시기도 있었으며 유렵뿐만 아니라 실크로드로 중국에 전해지면서 약재로 인식되었고 일본에서도 처음에 약으로 여겨졌다. - 후추를 먹게 되면 혈액순환이 좋아져 피의 흐름이 좋아지고 신진대사도 활발해진다. - 후추에는 강한 항산화성을 가진 성분이 5개 있지만 극히 미량이다. 하지만 고기에 반응시킬 경우
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