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단백질 함유량 |
용도 |
| 초강력분 |
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빵 |
| 강력분 |
11~13% |
빵, 피자 |
| 중력분 |
10% |
국수, 전 |
| 박력분 |
7~8% |
케이크, 쿠키, 튀김 |
| 초박력분 |
5~6.5% |
고급 과자용 |
* 통밀가루 (단백질 함량 12%)
* 초박력분 (단백질 함량 5~6.5%)
* 밀기울 (단백질 함량 14~19%)
* 호밀 (단백질 함량 10% - 끈기가 별로 없음)
프랑스 밀가루
T 150 (회분 1.40 % 이상) 밀 자체에서 90% 추출,(T 110보다 더 짙은 색감, 깊은 맛이 있는 통밀가루)
T 110 (회분 1 % ~ 1.2 %) 밀 자체에서 85% 추출, (=통밀) (=전립분)
T 80 (회분 0.75% ~ 0.90 %) 밀 자체에서 82% 추출
T 65 (회분 0.62% ~ 0.75 %) 밀 자체에서 80% 추출, 바게트를 만들기 가장 이상적인 밀가루
T 55 (회분 0.50% ~ 0.60 %) 밀 자체에서 75% 추출
T 45 (회분 -0.50 %) 밀 자체에서 70% 추출
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밀기울 (= 밀겨) (= 겨) wheat bran : 밀의 속껍질이 많이 섞인 것으로 12～15% 가량. 제분공정에서
정선된 밀을 빻아서 체로 밀가루를 내보내고 남은 거친 속껍질과 밀가루가 혼입된 것을 다시 분쇄하여 체로서
입자도에 따라 밀기울, 말분, 정강, 등외 밀가루 등으로 분류하는데 이중에서 입자도가 제일 큰 것이 밀기울이다
통밀 (= whole wheat flour) : 밀입자를 분쇄한 후 밀기울과 배아의 분리를 하지 않은 전립의 모든 가루로 회분이 많고
빛깔도 나쁘고 제빵성도 떨어진다. 그러나 섬유, 비타민류, 무기질, 효소 등을 많이 함유하고 있고 영양적으로 우수하다.
통밀가루빵(whole wheat bread, Graham bread)으로 가공되거나 비스킷이나 크래커 등으로 가공되어
독일식의 풍미가 있고 식이섬유의 급원으로도 되는 식품으로 환영받고 있다. (쌀로 치면 현미 정도로 생각하면 쉽다)
오트밀 (= oat meal) : 귀리를 정백하여 껍질을 벗기고 충분히 건조한 뒤 적당히 볶아 분쇄기로 분쇄한 것.
분쇄기에 걸지 않고 압편기로 가열압편한 것은 롤드오트(=rolled oats)라고 한다.
원료인 귀리는 정백만으로는 소화가 잘 되지 않지만 이것을 분쇄하거나 압편하면 소화가 잘 된다. 일반적인 곡류보다
단백질, 비타민 B1 이 많고 구미에서는 널리 아침 식사에 이용되고 있다.
호밀 ( = rye) : 흑맥이라고도 한다. 밀이 자라지 않는 한냉지에도 재배되고 주로 흑빵의 원료로 많이 재배되고 있다.
호밀은 밀밭 속에서 예부터 자연스럽게 혼합되어온 '잡초의 일종', 형태는 밀과 닮았지만 알맹이 크기가 작고 10% 정도의
단백질이 함유되고 있지만 끈기(찰기)가 없다. 호밀은 흑빵 외에 맥주, 위스키, 보드카의 원료 및 사용된다.
우리밀 밀가루: 한국의 경질밀 품종으로는 도루코·농림 9호·농림 12호·수원 96호·사천달마 등이 있다.
우리밀은 주로 강력분
Self-rising flour : 베이킹 파우더와 소금이 포함되어 있는 밀가루
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소아 지방변증
흔히 스프루라고 불리는 소아 지방변증은 밀, 호밀, 보리, 귀리 등에 포함되어 있는
단백질인 글루텐에 의해 생기는 질환이다. 이 질환은 소장의 벽을 손상시켜 음식물을 제대로 흡수할 수
없도록 하는데, 이는 글루텐에 대한 항체가 생성되는 비정상적인 면역반응에 의한 것으로 보인다.
그 결과로 생기는 흡수장애는, 건강에 필수적인 비타민이나 미네랄 등 많은 영양소의 결핍을 초래한다.
또 유전적 요인이 관계되어 있는 것으로 보인다.
증상:
* 식사에 곡류가 들어가는 생후 3-4개월 정도부터 증상이 나타나기 시작한다.
* 기름기가 있어 보이고 냄새가 심하게 나는, 연한 빛깔의 대변을 아주 많이 본다.
* 복부 팽만감과 방귀
* 체중 감소
* 쇠약감과 피로
* 무릎, 엉덩이, 팔꿈치, 어깨에 지속적인 가려움증을 동반하는 발진이 나타난다.
유아와 소아들에겐 다음의 증상들도 생길 수 있다 : 설사, 성장 장애와 체중증가 장애,
특히 현저한 엉덩이 근육 감소
진단: 의사는 증상, 특히 위에서 얘기한 것 중에서 ‘발진’을 보고 소아 지방변증을 진단하게 된다.
항체에 대한 혈액검사가 확실한 진단에 도움을 준다. 아기가 고형식이를 먹은 후 증상이 나타나는 경우, 이 질병으로 진단한다.
소장벽에서 떼어낸 작은 조직을 현미경으로 검사하면 장벽이 편평해진 것을 볼 수 있다.
빈혈이 있는지 알아보기 위해 혈액검사를 하기도 한다.
치료: 식사에서 글루텐을 제거함으로써 치료할 수 있다. 이 식이법은 까다롭기 때문에 영양사의 지도가 필요하다. 우선 밀, 호밀, 보리가 포함된 음식을 피해야 하며 곡식 중에는 쌀, 옥수수, 귀리 정도를 섭취할 수 있다. 겨자, 파스타, 샐러드 드레싱, 밀이나 밀 추출물이 포함된 일부 마가린은 좋지 않다. 맥주도 피해야 한다.
가장 필요한 것은 비타민과 미네랄 보충제다.
글루텐이 포함된 음식을 섭취하지 않으면 치료 효과가 크고 증세가 빠르게 호전되면서 결국 증상이 완전히
사라진다. 그러나 소아 지방변증은 장기간 지속되는 병이며, 글루텐이 다시 몸속에 들어오면 재발할 수 있다
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밀은 종류에 따라 글루텐 함량이 높을 경우 "clean", "white", 또는 "brown"으로 불리고,
글루텐 함량이 낮을 경우에는 연질밀(soft) 또는 경질밀(weak)로 불린다.
특성: 밀가루는 고운 입자이기 때문에 주변의 수분이나 냄새를 잘 흡수한다. 따라서
화장품, 세탁비누, 등유, 나프탈렌과 같이 냄새가 강한 물건과는 함께 두지 말아야 한다
보관하는 장소 : 직사광선은 피하고 서늘하고 습기가 없는 곳이 좋다
표백 : 거의 10일 동안 밀가루를 공기에 천천히 산소로 자연 산화시키면 밀가루가 백색을 띄게 된다.
하지만 일반적으로는 표백제로 노란 밀가루를 하얗게 만들어 더 많은 글루텐을 제공한다.
아세톤 과산화물, 벤조 과산화물, 이산화 질소, 염소와 같은 유기 과산화물인 산화 약품이 보통 이용된다.
브롬 함유 밀가루 : 밀가루 개량제가 추가된 밀가루이다. 이 약품의 역할은 글루텐을 발전시키는 것을 돕는 것이며
밀가루 표백제와 역할이 비슷하다. 브롬산염이 보통 쓰인다. 대안으로 인산염, 아스코르빈산, 맥아 보리가 있다.
브론산염의 밀가루는 세계의 수많은 곳에서 금지되어 있지만 미국에서는 허용한다.
*수많은 국가의 규제에 따르면 밀가루는 정제된 밀 생산에서 잃어버린 영양분을 강화할 것을 요구하고 있다
<참고>
베이킹파우더 , 베이킹 소다 : 밀가루 반죽에 첨가하여 반죽의 팽창을 돕는 화학적 팽창제로 탄산수소나트륨으로
불린다. 베이킹소다의 속색깔이 누렇게 변하고 약간 쓴맛이 나는 단점 때문에 만들어진 것이 베이킹파우더이다
베이킹파우더는 베이킹소다의 1/3의 팽창력을 갖는다. 베이킹소다 대신 베이킹파우더 사용시 3배의 양을 사용.
* 베이킹소다=탄산수소나트륨(=식소다) 95% 함유 / 베이킹파우더=탄산수소나트륨 약40% 함유
* 베이킹파우더=베이킹소다+산성물질(탄산수소나트륨 중화용)+전분(계량하기 편리)으로 이루어짐
제빵개량제 : 이스트를 사용하는 제품에서 반죽의 상태를 조절하고 제품의 부피와 조직을 좋게 한다
부피 증가, 조직 개선, 식감 개선, 제품의 수명 연장, 반죽의 글루텐 강화, 반죽의 안정성 개선 등
이스트푸드 (= 이스트 먹이) : 이스트의 발효를 활성화시키고 빵 반죽을 개량시켜 준다.
산화제: 반죽의 성질을 개선하기 위해서 사용. 숙성이 잘 된 밀가루를 사용할 경우에는 산화제의 투입이 필요없게 된다.
그러나 반죽을 심하게 다룬다거나 냉동제품을 만들 때 등 반죽을 강화시킬 필요가 있을때 사용
환원제: 반죽시간이 짧아짐. 환원성 물질의 함량이 많을수록 끈적하고 연한 반죽이 된다. 반죽의 가스 보유력이 감소.
유화제 (=개량제, 연화제, 기포제)(= S.P) : 두 가지 액체(예를 들어 물과 기름)간에 서로 잘 혼합이 되고
안정적인 상태의 유상액을 만들어 주는 것. 유화제를 첨가하면 7~13%의 부피 증가를 보임.
탈지분유 (= powdered skim milk) : 우유에서 지방을 분리, 제거하여 건조시켜 분말로 만든 것으로 1년 이상
장기간 보존할 수 있다. 물을 부으면 다시 우유로 환원되는 환원유로 쓰이며, 전지분유보다 고단백 저칼로리.
우유를 대체해서 사용가능하며 우유10g을 탈지분유로 대체할 경우: 분유1 + 물9
전분 (starch) ( = 녹말가루) : 제과제빵 배합표에 그냥 전분이라고 표기되어있는것은 모두 옥수수전분을 말함.
당밀 (molasses) : 제당과정에서 설탕을 뽑아 내고 남는 검은 빛을 띠는 수분 20∼30%의 시럽상의 액체로 주성분은
당분임. 럼주의 재료.
한천 (agar) : 우뭇가사리를 고아서 녹인 뒤 동결, 해동, 건조시킨 것으로 응고제의 하나,
형태에 따라 실 한천, 각 한천, 핀 한천, 가루한천 등이 있다. 실한천류는 미리 불려서 사용. 냄새를 맡았을때 쉰 냄새가 나지 않는 것으로 고른다. 한천은 젤라틴의 10배 정도이며 85도에서 녹고 35도 이하에서 굳는다. 한천을 설탕과 함께 사용시 설탕은 한천이 녹자마자 바로 더한다. (빨리 더해 오래 가열해야 젤리의 강도를 높일수 있음) 또 한천은 산에 약하므로 젤리 제조시 신맛이 강한 과즙을 넣고 가열하면 잘 굳지않으므로 이때는 한천액을 조금 식힌 후 더한다. 한천 젤리를 2층, 3층으로 쌓을때는 아랫부분이 다 굳기전에 윗부분에 한천액을 흘려 넣는다 (완전히 굳은 젤리위에 포개면 잘 붙지 않음) 이 밖에 한천액은 타르트 표면에 발라 광택을 내거나, 케이크위에 장식한 과일을 고정시킬때 쓴다.
젤라틴 (Gelatine) : 동물의 가죽 힘줄 연골 등을 구성하는 단백질인 콜라겐을 이용해 제조,25도에서 녹고 10에서 굳으며 응고시킬 재료의 3~5% 사용. 녹아있지 않고 탄력있는 제품을 구입하고 실온에서 녹기 쉬우니 밀폐용기에 담아 냉장고관한다. 주로 푸딩종류는 젤라틴, 양갱종류는 한천으로 제조.
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flour : 밀가루, 소맥분, 가루, 고운 가루 [
] 영어권에서 (flour)는 보통 특별한 언급이 없으면 밀가루를 뜻하는 말이다.
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박력분 (Cake flour, pastry flour) = soft flour = weak flour
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중력분 (All-purpose flour) = plain flour = Standard flour
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강력분 (Bread flour) = strong flour, hard flour = High grade flour = high gluten flour
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박력분 + 베이킹 파우더가 든 밀가루(Self-rising flour) = self-raising flour
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통밀가루 (Whole-wheat flour) = wholemeal flour : 무기질 성분이 많아 건강에 좋다. 흰 밀가루보다는 빵결이 거칠다
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호밀가루 Rye flour : 글루텐을 형성하지 않아서 빵이 덜 부풀고 색이 검고 거칠다. 색깔에 따라 라이트, 미디엄, 다크로 나뉨
- 파스타용 밀가루 semolina flour : 입자가 거칠고 칼로리가 적어 소화흡수는 천천히 되고 장운동을 활발하게 해줌
- 메밀가루 buckwheat flour : 단백질 함량 타곡물에 비해 높고 효소가 많아 소화가 잘됨
